LINGUA SALMISTRATA

Da sempre un piatto da re

La Lingua Salmistrata è una preparazione antica nata per conservare la lingua bovina il più a lungo possibile.
Il termine “salmistro” deriva dal nome popolare dato dai contadini al sale, che è l’ingrediente fondamentale per la preparazione di questo prodotto.
Un tempo quando si macellava un bovino, la lingua si destinava al nobile del paese il quale la consegnava ad un esperto per “conservarla” e trasformarla in un piatto da re.
La lingua salmistrata è una lingua di bovino che ha subito un particolare trattamento in infusione di sale e aromi dove rimane immersa nelle apposite vasche per almeno 20 giorni con la cura di essere massaggiate di tanto in tanto per una più omogenea distribuzione degli aromi nella carne.
La preparazione casalinga è però molto semplice, basta metterla in pentola, coprirla di acqua fredda, aggiungere 2 carote, sedano, alloro e portarla a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocerla per almeno 2 ore.
Quando infilando una forchetta si sentirà che è cotta toglierla dall’acqua e spellarla subito.
Adagiarla su un piatto, tagliarla a fette sottili accompagnandola con patate lesse, purè, spinaci, uova (e maionese!) e a tutti quegli ingredienti a tendenza dolce, delicati, capaci di smorzare il suo sapore intenso, aromatico e leggermente salato.
La nota variante mantovana della Lingua Salmistrata prevede di abbinare la lingua ad una mostarda di frutta, senapata o leggermente piccante.
E’ sempre presente nel classico bollito misto dove viene abbinata alla salsa verde a base di prezzemolo. Per i più “pigri” esistono anche la versione già cotta della Lingua Salmistrata, in pezzature a piacere già pronta per essere affettata senza alcuna particolare preparazione, oppure la versione già condita con verdure fresche, olio, prezzemolo e aceto, ottima sia come particolare antipasto che come pasto veloce, sfizioso e fresco.