CARNE SALATA DELLA VALLE CAMONICA

Il piatto camuno per eccellenza

C’è stato un tempo in cui, nelle famiglie camune, c’era l’esigenza di conservare la carne il più a lungo possibile.
Lo si faceva seguendo tre modalità: salandola e essiccandola, affumicandola e stagionandola, oppure tenendola sotto una salamoia costituita da acqua, sale e spezie: una tecnica praticata dai greci già nel 500 a.C. , da questo metodo di conservazione nasce la carne salata moderna.
La ricetta originale camuna prevede la scelta delle migliori parti equine e bovine che vengono lavorate per la stagione che rimanda alla ricetta tradizionale con un periodo di tempo in cui pezzi rimangono in ammollo in una salamoia composta da una ricetta segreta di acqua, sale e spezie in modo che la carne possa assorbire in modo corretto il sapore del sale e degli aromi.
L’ultima fase della preparazione della carne salata è la cottura che dura una notte intera, al mattino successivo il prodotto si presenta pronto col suo classico aroma e la sua naturale morbidezza.
Fantastica nel periodo estivo, la Carne Salata si può gustare in molti modi, il più classico la vede a fettine condita con olio buono, aceto, prezzemolo e a piacere cipolla fresca a rondelle o fagioli borlotti da accompagnare con un buon vino per esaltarne il sapor.
Le alternative non mancano però, può essere gustata anche semplice tagliata a fette spesse o a fette sottili in un panino, a cubetti può diventare la protagonista di una insalatina fresca e leggera o con un condimento colorato di scalogno, fagioli borlotti e mais che ne celebrano degnamente il suo sapore unico e deciso… La carne salata viene preparata inoltre anche con carne bovina, con un colore più rosato ma un gusto altrettanto accattivante e deciso, la si può trovare in molte versioni e pezzature, dalla più magra e leggera per una dieta attenta alla linea ai tagli più marezzati, saporiti e teneri per avere sempre il massimo del gusto che questa fantastica carne permette di apprezzare.

LA CARNE WEST

La sorella meno celebre

Meno famosa rispetto alla carne salata ma altrettanto gustosa è la carne Weat, la versione cruda della sua sorella maggiore, con la stessa preparazione di base del prodotto ma senza la cottura finale, sostituita da circa 20 giorni nei quali la carne rimane in botti di Inox completamente sommersa dalla salamoia, con il macellaio che avrà la cura di muoverla ogni giorno per far si che gli aromi penetrino alla perfezione all’interno del pezzo.
La Carne West si può gustare tagliata a fette sottili come un carpaccio, condito magari semplicemente con un buon olio d’oliva e una spruzzata di limone (alla carne ovviamente non serve il sale) oppure scottando semplicemente per pochi secondi le fettine alla piastra e accompagnandole poi con dei fagioli borlotti lessati, delle cipolle in agrodolce, del purè o anche delle verdure fresche.

Un piatto non si giudica solo dalla sua bontà, ma anche dalla storia che racconta…..