PICANHA E PAMPA

PICANHA

Il taglio brasiliano per eccellenza

La Picanha indica un taglio tipico della cucina brasiliana, si tratta di un pezzo del taglio del peso e di circa 2 kg e su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso spesso circa 1 cm.
Le carni vengono grigliate direttamente sulla “Grelha” a una media distanza dal fuoco di circa 40 cm. Durante la cottura il grasso, sciogliendosi, fornisce il sapore caratteristico, il taglio può essere arrostito iniziando dal lato senza grasso, e poi rivoltato continuando la cottura dal lato grasso con l’accortezza che il grasso non coli troppo velocemente nel fuoco.
In alternativa si può tagliare la Picanha in diversi pezzi e infilzarli a V in una spada brasiliana (Churrasco) o in un comune girarrosto e tenerli rosolati a media distanza dal fuoco con grande cura. Aggiungere il sale prima della cottura significherebbe favorire la perdita di liquidi che devono invece assolutamente essere preservati.
La pratica corretta è quindi di aspettare la formazione di una crosta croccante e solo a quel punto aggiungere il sale.
Molto semplice da preparare ma necessita di continue attenzioni sul fuoco perché la carne risulti tenera e allo stesso tempo croccante, la Picanha non richiede particolari condimenti, bastano sale, pepe e e tecnica…

LA PAMPA

La magnifica bistecca argentina

La Pampa è uno dei molteplici modi per descrivere una bistecca all’argentina, fondamentale perché questa sia eccellente è la scelta del taglio esatto, che sia tenero e gustoso e per ottenere queste due condizioni insieme è necessario che la Pampa sia scelta tra carni marezzate, cioè con una certa venatura di grasso al proprio interno che le permettono di rilasciare lentamente durante la cottura un sapore unico e intenso che contraddistingue una bistecca che non avrebbe necessità di altri condimenti.
Si può preparare sia alla Parilla (la griglia) oppure anche su una bistecchiera casalinga purchè rovente, la cottura può essere a piacere molto al sangue o a media cottura.
La Pampa non necessita di grandi condimenti se non sale, pepe e un filo di olio di quello buono…