CARBONADE ALLA FIAMMINGA

Ingredienti per 3 persone:

800 gr carne bovina per brasato o spezzatino
Cipolle bianche o dorate 500 g
Burro 20 g
Zucchero di canna 1 cucchiaio
Farina 30 g
Aceto di vino rosso 2 cucchiai
Birra belga scura 330 ml
Timo 3 rametti
Alloro 3-4 foglie
Pane (o pancarrè) 2 fette
Senape forte 2 cucchiai
Pancetta tesa 100 gr
Olio di oliva q.b. sale

Preparazione:

• La carbonade alla fiamminga è un robusto secondo piatto tipico del Belgio a base di carne di manzo (anticamente si utilizzava il cinghiale) tagliato a pezzetti, una sorta di spezzatino cotto molto lentamente nella birra belga e arricchito con cipolle e aromi;
• Sbucciate e tagliate finemente le cipolle;
• Tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3-4 cm di lato;
• In un tegame, fate fondere il burro e aggiungete la pancetta che lascerete rosolare; una volta giunta a doratura toglietela dal tegame e mettetela da parte;
• Nel grasso rilasciato dalla pancetta aggiungete le cipolle che farete dorare a fuoco basso per circa 15 minuti coprendo il tegame con un coperchio;
• Mescolate le cipolle di tanto in tanto fino a che saranno completamente appassite, quindi togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero di canna che farete amalgamare perfettamente alle cipolle e caramellare;
• Trasferite le cipolle in un setaccio (o colino) e, premendole con un cucchiaio, fate fuoriuscire il grasso in eccesso: tenete da parte sia le cipolle che il grasso;
• Accendete il forno e posizionatelo sui 160°;
• Mischiate la farina con il pepe macinato e il sale e fatevi rotolare la carne fino a ricoprirla completamente;
• Rosolate la carne in poco olio e a più riprese, aggiungendo, poco alla volta, anche il grasso scolato dalle cipolle;
• Mano a mano che rosolerete la carne, mettetela da parte e quando avrete finito, versate nella padella ormai vuota l’aceto e poi la birra, in modo da deglassare il fondo di cottura;
• Portate ad ebollizione e raschiate per bene la padella in modo da ottenere un liquido bruno, al quale aggiungerete le foglioline di timo e quelle di alloro;
• Prendete una pirofila piuttosto alta (o un tegame da forno) e disponetevi uno strato di cipolle, uno di carne, un po’ di pancetta e poi ripetete di nuovo gli strati , fino a terminare gli ingredienti;
• Versate sopra la carne il liquido contenuto nella padella, poi prendete le due fette di pancarrè (o di pagnotta), togliete la crosta esterna e spalmatele di senape forte, quindi disponetele una vicina all’altra e con la parte spalmata sulla carne;
• Coprite la pirofila con un doppio strato di alluminio chiudendo bene i bordi, quindi infornate nel forno già caldo per circa 2 ore;
• Potete preparare la carbonade alla fiamminga anche con della birra belga chiara e aggiungere, a fine preparazione, del prezzemolo tritato.